ワイン作りは科学であり、この特定の知識体系はワイン学と呼ばれています。良いワインは、世界の多くの地域で生活の必需品と見なされています。このエリクサーをお楽しみいただければ、製造に使用される複雑なプロセスに興味を持つかもしれません。
「ワインはボトル入りの詩」 – ロバート・ルイス・スティーブンソン
ワイン造りに最も使われる果物はぶどうです。ブドウの品質はワインの品質に反映されます。場合によっては、プラムやアプリコットなどの他の果物やショウガなどの根も生産に使用されます。ワインは、テーブルワイン、スパークリングワイン、酒精強化ワインに大別できます。
ほとんどのワインを生産する際には、通常、次のプロセスに従います。ただし、生産されるワインの種類によって、工程の順序が異なる場合や、いくつかの追加の工程がある場合があります。
収穫
ぶどうの収穫には、手作業または機械によるぶどうの摘み取りが含まれます。ブドウをいつ収穫するかの決定には多くの要因がありますが、それらは生産されるワインの種類と品質によって異なります。考慮事項のいくつかは、糖酸のレベル、pH レベル (溶液の酸度または塩基度の尺度)、フェノロジーの成熟度、ベリーの風味、ブドウのタンニンの発達です。
手摘みは機械収穫よりも優れた方法ですが、費用がかかります。機械による収穫では、茎や葉から鳥の巣まで、いくつかの他の物質がブドウに含まれます。それがもたらすもう1つの問題は、多くの場合、熟しすぎてカビの生えたブドウも良いブドウに含まれることです.対照的に、人間の収穫者は生のブドウを熟成させ、腐敗している房を特定して処理することができます.ぶどうが収穫されて持ち込まれると、ぶどうに付着した微生物や野生酵母種の増殖を抑えるために、遊離二酸化硫黄で処理されます。
多くのワインメーカーが行う次のステップは、ブドウを保持している茎からブドウを分離することです.
粉砕
若い人々が木製の浴槽でブドウを踏むこのプロセスは、長い間映画で有名になりました。しかし、現代の機械式破砕機はより費用対効果が高く効率的であるため、この従来の方法はほとんど使用されなくなりました。破砕のプロセスには、ブドウの皮にひびが入るように少し圧力をかけることが含まれます。つぶされたブドウは、「マスト」と呼ばれる果肉状の物質を形成します。除梗は機械的に行うこともできますが、潰れた果皮からぶどうジュースが流れ出るのを助けるため、茎は残されることがよくあります。
赤ワインの豊かなルビー色はブドウの皮に由来します。そのため、赤ワインを造る際は、果皮を果汁に数日間浸した後、一次発酵を行います。白ワインが赤ブドウから作られている場合、果汁と果皮の接触は最小限に抑えられます。通常、白ワインを造るときは、除梗と破砕の工程を省略します。これらのブドウは、収穫されるとすぐにワインプレスで処理されます。ロゼワインは、ブドウの果皮を果汁と一緒に適度な時間放置することで、きれいな色になります。
一次発酵工程では、果肉に酵母を加えます。酵母細胞は果肉に含まれる糖分を栄養として増殖し、二酸化炭素ガスとアルコールを生成します。ブドウに見られる白い粉は酵母であり、発酵に使用できます。しかし、この酵母は野生であるため、結果はしばしば望ましくありません.適切な測定のために、通常、培養酵母が追加されます。発酵を促進するために、温度は赤ワインの場合は約 22 ～ 25 °C、白ワインの場合は 15 ～ 18 °C に維持する必要があります。平均して、砂糖 1 グラムは約 0.5 グラムのアルコールに変換されます。果肉に含まれる砂糖のレベルが低すぎて、希望するアルコール度数が得られない場合は、地域の管轄に従って追加の砂糖が追加されます。
発酵の副産物である二酸化炭素がブドウの皮をビンの上部に押し上げます。 「キャップ」と呼ばれるスキンの層が上部に形成されます。タンニン（皮や種子に存在する化学物質）はワインに渋みを与えます。そのため、「キャップ」を毎日または 1 日に数回、ジュースとよく混ぜる必要があります。
押す
圧搾とは、果汁を最大限に抽出し、ブドウの皮を分離するためにブドウを潰す工程です。以前は、これは木製の手動バスケット プレスで行われていました。赤ワインの場合、一次発酵の後に果肉を圧搾します。白ワインの製造では、収穫直後に果肉から液体を分離します。バラの場合、皮を短時間接触させて色を付けますが、果肉も同様に圧搾することがあります。 「マスト」が圧搾された後、果汁は死んだ酵母から分離され、残った固体は新しい容器に移され、そこで追加の発酵が行われます.
寒さと熱の安定化
果汁の発酵後、氷点下近くの温度で1～2週間保管します。低温安定化と呼ばれるこのプロセスは、酒石酸塩の結晶がワインから分離し、保持容器の側面にくっつくようにするために行われます。その後、果汁を移す際に結晶が残ります。熱安定化を行い、不安定なタンパク質を抽出します。
発酵と熟成
果汁は二次発酵の工程を経ます。今回は大きなタンクに入れ、そこから空気を抜いて酸化を防ぎ、バクテリアの繁殖を抑えます。この間、ブドウのタンパク質は分解され続け、残りの酵母細胞やその他の細かい粒子がゆっくりと沈降します。シャルドネなどの一部のワインは、特定のフレーバーを実現するためにオーク樽に入れられます。
いくつかの赤ワインの生産に使用される第 3 の発酵は、マロラクティック発酵と呼ばれます。リンゴ酸は乳酸に変化し、ワインの酸味をまろやかにします。ワインの熟成に費やす時間は、品種ごとに異なります。多くのワインはすぐに飲む準備ができているため、すべてのワインを熟成させる必要はありません。白ワインは長期熟成させません。赤ワインは種類や品質にもよりますが、数ヶ月から数年熟成させます。
ブレンドと瓶詰め
多くの場合、特定のフレーバーを作成するために、異なるバッチのワインがブレンドされます。この方法は、特定のバッチに存在する不備を補うためにも使用できます。ワインには防腐剤も添加されています。最後に、ワインは瓶詰め前にろ過されます。
一般的な意見は、おいしい食事はワインなしでは完成しないというものです。食べ物の風味を引き立てるだけでなく、この抗酸化物質が豊富な飲み物は、健康と精神に良いものです。
