酵母がより単純な成分に分解されるのを助けるために、それを強制的に死滅させて分解させるプロセスを経なければならず、その結果、ペプチドとアミノ酸の2つの化合物が得られます.これがどのように起こり、自己消化酵母エキスがどこで使用されているかを見てみましょう.
パンを焼いている間、塩と生きたイーストは通常決して一緒に混ぜません。なぜなら、塩は生きたイーストと反応し、即座にそして取り返しのつかないほどイーストを殺してしまうからです。したがって、パン職人は、生きた活性化酵母と追加された塩の間に常に 1 つの層を維持します。ただし、塩は、特定のプロセスを経た後、自己消化酵母エキスと呼ばれるまったく新しい食品成分を得るために、生きた酵母に意図的に追加されることがあります.それはMSG（グルタミン酸ナトリウム）の重要な供給源であり、私たちが消費する多くの食品の風味増強剤として広く使用されています.
プロセス
塩と生きた活性化酵母が互いに接触すると、自己消化と呼ばれる化学プロセスが発生します。つまり、有機体はそれ自身の酵素によって自己破壊または自己消化されます。一般的に言われているように、塩は酵母を殺すのではなく、生きた酵母の消化酵素にそれ自体を食べさせます.これにより、タンパク質の濃度が異なる不活性酵母が作成されます。製品はその後、自己消化酵母エキスと呼ばれる別の副産物を得るために二次プロセスを経ます。
グルテンに不寛容な人は、自己消化酵母エキスがグルテンフリーかどうかをよく尋ねますが、この質問に対する答えはイエスです.ただし、MSG が含まれていることを知っておくことが重要です。人がMSGに何らかの形で敏感またはアレルギーがある場合、MSGの痕跡を含む食品を避ける必要があります.大豆も入っていません。
用途
MSG の安価な代替品としてよく使用されますが、多くの健康擁護者はこの慣行に対して否定的な意見を声高に表明しています。一方、支持者は、この製品の有害な影響はないと主張しています.したがって、健康上の利点に関する限り、摂取しても大丈夫かどうかを述べるのは非常に困難です.中華料理などのアジア料理によく使われます。たんぱく質が多いので、牛肉に似たコクのある味付けに使われ、加工食品に肉の旨みやうま味を出すために使われます。
主に、スープ、加工肉、多くのベジタリアン食品などの多くの加工食品の風味増強剤として使用されています.特定の製品に自己消化酵母エキスが含まれているかどうかを確認したい場合は、パッケージの成分リストを確認する必要があります.単に「酵母エキス」と呼ばれることが多いです。この種の酵母は、「コーングルテン酵母エキス」、「酵母加水分解物」、「乾燥酵母加水分解物」などと呼ばれています.同時に、それを成分として言及したくない特定のメーカーがあります。より正確に言えば、彼らはこれを食品包装に記載することに消極的です.多くのスープやソースには含まれています。つまり、スーパーマーケットで食品を検査するのにより多くの時間を費やす必要があります.
