スープ、シチュー、リゾットを作るには、出汁と出汁が欠かせません。多くの人は、スープとストックに違いがあるかどうか確信が持てません.ここで、両者の違いがわかります。
出汁は、スープやシチューの味を引き立て、風味を高めてコクを与える成分です。私たちのほとんどは、両方が互いにまったく異なることに気付かずに、スープをストックで置き換える傾向があります.それで、それらの違いは何ですか？次の Tastessence の記事で詳しく説明します。
だしとだしの違い
ほとんどの人はストックとブイヨンを同じ意味で使用していますが、基本的な違いは味だけでなく、それを準備する材料にもあります。
フレーバー
出汁はコクが増し、味わいが細かくなり、調味料の濃度も高くなります。このように調味料の濃度が高いのは、調味料自体が強い風味を持たない料理に風味を付けるのに不可欠な成分であるという事実によるものです。一方、ストックは非常にしっかりとした肉の風味があり、調味料の濃度が低く、ソースやグレービーソースを作るのに理想的です.
材料
出汁も出汁も基本の材料や調理法は同じです。玉ねぎ、エシャロット、セロリ、ニンジン、黒こしょう、パセリ、タイム、ローリエなどのハーブを鍋の水で煮ます。これに通常、鶏肉を加えて3～4時間煮込み、香りと風味のある液体を漉し、スープのベースとして使用します。
ブイヨンとストックの主な違いは、ブイヨンでは、肉の部分、時には鶏肉全体が野菜やハーブと一緒に水で煮込まれていることです.一方、出汁は鶏の骨の多い野菜や香味野菜を煮込んだもの。これにより、出汁よりも濃厚で深みのある味わいになります。時には骨を野菜と一緒にオーブンでローストしてから、水に加えて風味をさらに高めます.骨の中に骨髄があるため、骨は濃厚で強烈な風味を出汁に与えます。
プロパティ
ブイヨン vs ストックの議論は、その特性のいくつかを見ると解決できます。鍋の釉薬を除去するとき、ストックはスープとは非常に異なる反応を示します。これは、チキンストックにはチキンブロスよりも多くのゲルが含まれており、ストックが減ると鍋の滴りが濃いソースに結合するためです.これにより、ソースにとろみを付けるためにクリームやバターを追加する必要がなくなります。だし汁に使用する鶏ガラの種類とジェルの量は、だし汁を煮詰める時間によって異なります。
レシピでストックの代わりにチキン ブロスを使用する場合、覚えておくべき非常に重要なことは、ブロスには高濃度のナトリウムが含まれているため、レシピで使用する塩を少なくすることです。ストックやスープに最も頻繁に使用されるハーブやスパイスは、パセリ、月桂樹の葉、タイム、ローズマリー、コショウの実です。
