私たちが消費するほとんどのチーズは、一定期間熟成または熟成されています。熟成チーズは独特の味、食感、香りがあります。
チーズは、本来酸性のライムジュースのような物質で牛乳を凝固させることによって作られます。チーズをプレスして水分を取り除いた後、熟成または熟成させます。すぐに消費されるチーズは一部の種類のみです。多くは、数週間から数ヶ月の一定期間、さまざまな方法で熟成されます。熟成はチーズ製造プロセスの最も重要な側面の 1 つであり、チーズの最高の風味と食感を得るには、慎重に管理された条件で行う必要があります。チーズが熟成する時間と使用される方法によって、チーズに独特の風味、香り、食感が与えられます。
チーズ熟成テクニック
チーズを熟成させると、チーズ内の酵素がタンパク質をアミノ酸と脂肪酸に分解します。ほとんどのチーズは、その風味を完全に発達させ、熟成させるために、2 週間から 2 年の熟成期間が必要です。熟成チーズは、リコッタチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズなどのフレッシュチーズには見られない強烈な風味と香りがあります。
熟成されたチーズは、セラーの温度と湿度が一定に保たれたセラーで保管されます。この2つの要素、つまり温度と湿度が、チーズの最終的な味を決定する上で非常に重要な役割を果たします。チーズの熟成は通常、温度が 10 ～ 15℃、湿度が 80% を超える環境で行われます。熟成の過程で洞窟に保管される品種もあります。
チーズがセラーまたは洞窟で熟成されると、それ以上の酸化を防ぐためにワックスでコーティングされます。ゴルゴンゾーラやスティルトンなどの一部のチーズには、熟成プロセス中に追加のバクテリアやカビが導入されます.軟らかいチーズにペニシリウムカビを注入することで、カビがチーズの内部で成長し、小さな裂け目と青緑色の静脈を作成することがあります.このタイプのチーズはブルーチーズと呼ばれ、クリーミーだがもろい食感の非常に鋭い味がします。ブリーチーズとカマンベールチーズでは、微生物がチーズの表面で増殖し、チーズの皮ができます。
熟成チーズ一覧
ここでは、独特の風味、食感、香りを持つさまざまな種類の熟成チーズをご紹介します。
- アジアーゴは非常にシャープな風味を持つイタリアのチーズで、ピザやパスタの上にすりおろして使用されます。
- バノンはフランスで牛や山羊の乳から作られるチーズで、少し酸味があります。
- ブルーは、2～5ヶ月熟成させたスパイシーな味わいのフランス産熟成チーズです。やや柔らかい青筋チーズで、新鮮なフルーツやクラッカーと一緒に食べるのが一番です。
- Brandaskeは酸味のあるドイツのチーズです。古いビール樽で熟成させています。
- カマンベールは、辛みがありながらマイルドな味わいで世界中で大人気のフランス産チーズです。濃厚な食感と風味があり、デザートに利用されています。
- カステロ ブランコ ポルトガル産で、羊のミルクでできていて、マイルドなナッツの風味があります。
- チェダー は2ヶ月から2年熟成されています。熟成チェダーチーズは、歯ごたえのある歯ごたえのあるシャープなナッツの風味があり、多くの料理に使用されています。
- エメンタール エメンタールは非常に人気のあるスイスチーズで、硬いナッツのような風味と滑らかな黄金色の皮を持っています。
- ゴーダ3 か月間熟成させたもので、マイルドでナッツのような風味があり、デザートや前菜に広く使用されています。
- ゴルゴンゾーラ 繊細な風味と皮が食べられるブルーチーズです。このチーズはサラダに広く使われています。
- グリュイエールは、スイスで最も有名な熟成チーズの 1 つです。 7週間から3ヶ月熟成させた、とても繊細な香りの甘い味わいです。
- パルミジャーノは、シャープでピリッとした味わいとザラザラした食感が特徴のイタリア産チーズです。ほとんどのパスタ料理に欠かせない食材です。
チーズを熟成または熟成させると、風味がより強くなり、きめも細かくなります。熟成チーズは、新鮮な果物やワインと一緒に提供でき、多くの料理にも使用できます。
