二重作用のベーキングパウダーについて聞いたことがありますか?答えは否定的だと思いますが、あなたは絶対に確信が持てません。おそらく、それがあなたをこのページに導いたのでしょう。それは本質的にベーキングパウダーですが、その酸性特性は多少異なります.
ベーキングパウダーは、主にベーキングの目的で、家庭で一般的に使用されています。二酸化炭素をすばやく放出し、焼くときに生地が軽くなり、膨らむのを助けます。ベーキングパウダーは、バッターの発酵に使用される酵母よりも好ましい膨張剤です.ベーキング目的で加えても苦味が残りません。スーパーマーケットの通路には2種類のベーキングパウダーがあります。単動と複動。単動性粉末は、材料を混ぜた後、すぐに生地に加える必要がある粉末です。このベーキングパウダーを生地に加える場合は、数分間でも生地を放置しないでください。そうしないと、この反応で放出された二酸化炭素がすべて失われ、生地がうまく膨らみません.しかし、最近では、単動式ベーキングパウダーはあまり使用されていません.実際、あなたが使用しているベーキング パウダーは複動性のものである可能性が非常に高い.なぜなら、この種類のベーキング パウダーは現在、米国のスーパーマーケットで広く販売されており、食料品の買い物中に購入するまでは、これに気付かなかったからです. .
複式ベーキングパウダーとは?
その名の通り、複動式はベーキングパウダーの2倍の反応をします。これは、熱だけでなく液体物質と相互作用するときに、2 つの段階で発生します。この化学反応の第 1 段階は、この粉末を水などの液体、またはベーキング用のバッターなどの半固体と混合するとすぐに発生します。しかし、このプロセスを説明する前に、複動性粉末には 2 種類の酸が含まれていることを知っておく必要があります。液体を加えると常温で素早く反応するドライ酸と、高温でゆっくりと反応する遅効性酸があります。
材料
複動性粉末には、コーンスターチ、重炭酸ソーダ、リン酸一カルシウム (MCP) が含まれており、硫酸アルミニウム ナトリウム (SAS) / リン酸アルミニウム ナトリウム (SALP) / ピロリン酸アルミニウム ナトリウム ( SAP)、ブランドによって異なります。これらの酸は、FDA によって「一般に安全とみなされる」(GRAS) と分類されています。 MCPには、水分に触れると素早く反応する一水和物と、温度上昇に反応する無水物の2種類があります。 2つの反応中のガスは、バッターの混合とベーキングのプロセスが行われている間に放出されます.複動性粉末で歯石のクリームは入っていません。
働く
化学反応の第 1 段階では、複動性粉末が室温で生地に含まれる液体または水分と反応します。その中に存在する重曹が溶解し、ガスが残ります。これらの気泡はバッターを上げるのに役立ちます。ただし、ほとんどの反応が発生し、最大のガスが放出されるのは第 2 段階です。この段階では、生地を焼きながら加熱します。温度が上昇すると、この粉末がバッターとさらに反応し、より多くの二酸化炭素を放出します.たとえば、この種類のベーキング パウダーは、単動型ベーキング パウダーのより強力な形です。
代用品
レシピで複動型ベーキング パウダーが必要な場合は、複動型ベーキング パウダーの代わりに 2 倍量の単動型ベーキング パウダーを使用しないでください。これは、単動式ベーキング パウダーがすぐに反応するためです。このタイプを追加するとすぐに、バッターもすぐに焼く必要があります。単動型ベーキング パウダーの量は、わずかに 30% から 50% だけ増やすことができます。何らかの形でアルミニウムにアレルギーがある場合は、代わりに歯石のクリームを使用することもできます.必要な重曹の量に応じて、タルタル クリーム 2 部と重曹 1 部を混ぜます。この混合物を加えたら、すぐに生地を焼きます。
使用する場合
アマチュアの料理人やパン屋の間でよくある質問は、レシピに必要なベーキング パウダーの種類が指定されていない場合、複動式のベーキング パワーを使用できるかどうかということです。ベーキング パウダーのラベルに二重作用があると記載されている場合は、レシピで必要な材料の量を半分に減らさないでください。正確な量を使用する必要があります。レシピに「ベーキング パウダー」しか記載されていない場合は、単動式のベーキング パウダーが必要な可能性が高いです。.ただし、あなたの判断も必要です。生地をたくさん上げる必要がある、または焼く前に冷蔵する必要があると思われる場合は、複動性粉末を使用してください.不適切に使用すると、バッターが乾いたままになる可能性があることを覚えておいてください.
複動タイプは単動タイプのベーキングパウダーの代用にはなりませんのでご注意ください。また、重曹単独で複動代替として使用することはできません。
