ビールの主要な原料の 1 つである麦芽が、飲み物の色、質感、風味を決定することをご存知ですか? …そして、あなたは自分自身を情熱的なビール愛飲家と呼んでいます。ビールにそのフレーバーをもたらすために多くのことが行われますが、その主要なプロセスはモルティングです。スコッチ、ウィスキー、ビールを醸造するために大麦がどのように麦芽化されるかについて詳しく知りたい場合は、読み続けてください。
興味深いのは、世界の有名なブルワリーのそれぞれによって有名になったビールのスタイルは、入手可能な原料であるということですが、それ以上に大麦を麦芽にするプロセスです。現代の醸造所では、醸造に使用する麦芽の品質を決定する別の部門があります。麦芽は、ビール、スコッチ、ウィスキーの製造に使用されるだけでなく、さまざまな菓子製品やその他の飲料の製造にも使用されます。ただし、麦芽プロセスは通常、醸造プロセスで使用される麦芽大麦と同義です。大麦は、それ自身のデンプンを糖に変換する酵素含有量が高いため、最も一般的に麦芽化された穀物です。大麦がどのように製麦されるのか、詳しく知っていきましょう。
モルティングとは
モルティングとは簡単に言えば、特定の制御された条件下で、穀物の発芽、場合によっては豆類の種子を制御するプロセスです。選択された穀物は水に浸され、発芽に適した最適な環境条件の下で発芽し、発芽プロセスを加速します。穀物の水分が46％になったところで、麦芽炉に移されます。次に、希望の色と仕様のために温度を約122°F以上に上げて、巨大なキルンで発芽プロセスを停止するために乾燥させます。次のセクションでは、大麦がどのように麦芽にされ、醸造プロセスで使用されるかについて詳しく説明します。
大麦麦芽はどうですか?
大麦の製麦には 3 つの段階があります。しかしその前に、醸造に適した生大麦のセレクションがあります。プロのモルトスターが穀粒を選別。穀物は見た目と感触でしか評価できませんが、プロのモルトスターは、穀物の適切な水分含有量とタンパク質の量をこれ以上に調べます.大麦が選択されると、麦芽製造の最初の段階である「浸漬」が始まります。
浸す
浸漬は製麦の最初の段階で、その主な目的は、発芽に成功するのに十分な量の水分を種子に浸透させることです。浸漬には、ウェット浸漬とエア レストの 2 つのサブステージがあります。穀粒は冷硬水に長すぎず短すぎず、種子が発芽し始めるのに十分な時間浸します。大麦の水分含有量をチェックし、重量で約 42 ～ 46% の水分が含まれていることを確認し、水を切り、穀物を休ませます。これをエアレストといいます。モルトの水分含有量がその色を決定します。水分量が多いほど、麦芽の抽出が濃くなります。
発芽
大麦麦芽の第二段階は発芽です。浸漬プロセスが完了すると、種子は麦芽ベッドに広げられ、発芽させられます.穀物の発芽が達成される程度は、改質と呼ばれます。したがって、この段階の目標は、変更の均一性を可能にすることです。発芽速度は、特定の温度と水分量の維持によって制御されます。湿気が多すぎて暖かすぎるとカビが生えやすくなり、逆に乾燥しすぎて寒すぎると発芽しにくくなります。発芽には3～5日ほどかかります。すべての種子が同じペースで発芽し、変化していることを確認するために、穀物は何度も検査されます。再び、発芽プロセスは、より暗い色の麦芽のために通常よりもわずかに長く進められます.
乾燥と焼成
種子が完全に変更されると、発芽プロセスをさらに抑えるためにすぐに乾燥させます。乾燥と窯焼きは、モルトに最終的に望ましい特徴と風味を与える最終工程です。種子を乾燥させると、発芽プロセスが停止し、胚乳がデンプン粒に変わり、最終的に糖に変わります。この時点での穀物を「グリーンモルト」と呼びます。極端な温度条件ではプロセス全体が不活性になる可能性があるため、穀物を乾燥させながら特定の温度を維持することも重要な要素です。乾燥プロセス全体には約1日か2日かかります。次に、グリーンモルトをローストして最終的なフレーバーを開発するキルニングが行われます。このプロセスには、最終製品をより均一にするためにモルトを定期的に攪拌することが含まれます。最終製品の色は、非常に淡いものから琥珀色、チョコレート色までさまざまです。
モルトは、ベースモルトとスペシャルティモルトの2つの主なカテゴリーに分けられます。ベースモルトはデンプンを糖に変換する能力があり、通常は軽いビールを製造するために使用されます。一方、特殊麦芽は、ダイアスタティック パワー (デンプンを糖に変換する能力) がほとんどありませんが、色の濃いビールを製造し、飲料の粘度を高めるために使用されます。
この麦芽をデカルマーと呼ばれる機械にかけ、発芽時に出た小さな根を取り除きます。この麦芽の副産物は、大麦に比べてタンパク質含有量が高いため、動物の飼料として役立ちます。最終的なモルトは、顧客に送られるか、実際にビールの醸造に使用されるまで、涼しく乾燥した場所に保管されます。
