誰もが知っておくべき基本的な家庭料理のテクニック

フレーバー、色、見た目、味。これらはあなたの食べ物を完成させる要因です.そして、何が彼らを結びつけるのですか？上記のすべての成分をブレンドし、料理に完成感を与えるのは正しい調理法です。知っておくべき料理の最も基本的なテクニックを見てみましょう。

「…生まれつき料理が上手な人はいません。料理をすることで学びます。」 ~ ジュリア・チャイルド

料理とは、新しいレシピを試すことだけではありません。むしろ、さまざまなテクニックを適用し、シンプルに見えるレシピをユニークなものに変える芸術です.ただし、そのためには、数年かけて、従来から行われている基本的な調理技術が非常に優れている必要があります。これらには、揚げる、煮る、焼く、焙煎する、燻すなどがあります。これらにはさらにいくつかのサブテクニックが含まれており、それぞれがさまざまな種類の食品に適しています。

これらの調理法のうち、揚げ物や焙煎（ある程度）は荒天に直面していると言えます。ただし、揚げ物やローストする必要がある特定の食品があり、メニューにそのような食品が必要な場合があります。あなたを助けるために、誰もが知っておくべきすべての重要な調理技術のノウハウがあります.

浅煎り

浅煎りとは、平らな面、または浅い鍋で、少量の油脂で食材を調理する調理法です。浅煎りに使用する鍋または表面は、高温で予熱する必要があります。ときどきひっくり返し、両面に油脂をまぶします。食品の色、食感、風味、味を求めるプロセスを常に監視することも重要です。浅煎りの主な目的は、おそらくすぐに食べられるように食品を素早く調理し、焦げ目をつけることで食品にパリッとした食感を加えることです。

浅煎りのおすすめ:

肉や魚などのポーションカット
フリッターなどのパテ
野菜

ヒント : 油や脂肪がきれいなので、皿の上に面する食品の側面を最初に揚げる必要があります。、食品の見栄えを良くします。

揚げ

その名の通り、高温で予熱した油脂の奥深くまで食材を沈めます。油による熱伝導が高いため、食品は非常に速い速度で調理されます。揚げ物は水を使わないため、乾式調理法と見なされます。さらに、水は高温の油と激しく反応します。したがって、ペーパータオルを使用して食品から水分を取り除き、揚げる前にしばらく室温に置いてください。油の量も重要なポイントです。油が多いと、食材を入れた後に油が多くなり、揚げるときに苦労します。例えば、食材に水分が多いと泡立ちが多くなり、鍋からこぼれることがあります。油は全体的に熱くなっている必要があるため、鍋にたくさんのピースを詰め込まないでください。一度にたくさんピースを入れすぎると、油の温度が下がります。

揚げ物のおすすめ:

肉、鶏肉、魚
フィンガーステーキ
漬物
ポテト、バナナチップス
ナッツ
ドーナツ

ヒント：

油を他の調理目的に再利用しないでください。健康を害する可能性があります。オイルを完全に冷ましてから、正しい方法で廃棄してください。
揚げ物に蓋をしないでください。内部に蒸気が溜まり、食べ物がねっとりします。

パンフライ

多くのレシピで使われている最も一般的なタイプの乾熱調理法です。パンフライの主な目的は、パンに食べ物がくっつくことなく、魅力的な黄金色の地殻を達成することです.鍋の温度が不適切なため、食材がこびりついたり焦げたりすることがあります。従来の調理器具よりも必要な油の量が少ないため、ノンスティックスキレットまたはソテーパンの使用をお勧めします。油脂を入れる前に鍋を予熱し、食材を入れると油がパチパチと音を立ててから揚げてください。揚げる油の量によって、浅煎りとは異なります。浅煎りの場合、油は食品の両面から完全にコーティングする必要がありますが、パンフライでは同じ必要はありません。油はフライパンにまぶすだけで、食材がくっつくのを防ぎ、食材に釉薬のようなものを提供します。フライパンは浅煎りよりも低温で揚げます。ソテーとフライパンの違いは、フライパンはより多くの油を必要とし、通常、肉や魚などの大きな食品に適しているということです。

パンフライのおすすめ:

ポレンタ
リゾットケーキ
ポテト
豆腐
肉
グリーントマトスライス

ヒント : 底が厚い鍋を使用して、熱の不均一な分布によるホットスポットを回避します。

SautГ©ing

「sautГ©」という言葉は、飛び跳ねたという意味のフランス語の sauter に由来し、フライパンで何度も何度も食材を投げて焦げ目をつけたり、すべての面から均等に調理したりすることに関連しています。食品の完全な調理を伴う浅揚げや揚げ物とは異なり、ソテーは準備全体の一部に過ぎません。一般に、食品を焦がしたり、調理済みの食品を加熱したり、野菜をコーティングして混ぜたりするために使用できます.ソテーに使用するフライパンは、食材を入れる前に予熱し、中の油脂をジュージューと音を立てる必要があります。

ソテーに最適な方法:

スライスしたじゃがいもと玉ねぎをきつね色にする
肉、鶏肉などの柔らかいカット

ヒント : 肉や魚をソテーした後の鍋の残りは、ワインや出汁で艶を落とし、ソースの準備に使用できます。

炒める

この技法の基本的な目的は、調理に時間がかかる食材と短時間で調理できる食材をブレンドすることです。これはどのように行われますか？時間のかかる具材を先に入れ、しばらく炒めます。それらがほぼ調理されたら、調理時間が短くて済む他の材料を鍋に追加します。これにより、両方の食品タイプが生のままになったり、加熱しすぎたりするのを防ぎます。炒め物は手早くできるので、下ごしらえを始める前に必要なものをすべて揃えておくことが重要です。表面がくっつかない中華なべまたはフライパンと柄の長いスパチュラを使用して、食材をかき混ぜて均一に調理します。

炒め物のおすすめ:

野菜
チキン、またはビーフのストリップ

ヒント: おろししょうが、にんにくのみじん切りなどの調味料は、10 ～ 15 秒間炒めると、独特の風味で油を味付けします。材料が焦げないように、常に動かし続けてください。

ブランチング

これは、野菜を沸騰したお湯で非常に短時間調理し、氷水に浸すか、冷水にさらして調理プロセスを停止する調理法です。野菜の芯のシャキシャキ感を残しつつ、少し火を通したい時にブランチングを行います。ブランチングは、食品の色や食感を保つために行われることもありますが、食品を部分的または完全に調理するために使用されることもあります.また、キャベツやタマネギなどの特定の野菜の強い味を取り除くためにも使用されます。この技術は、野菜の缶詰や冷凍に最適です。

湯通し用の野菜はお好みの大きさに切る。同時に、鍋に塩水を入れて沸騰させます。水が沸騰している間、ストレーナーと氷水を入れたボウルをそばに用意します。次に、野菜を沸騰したお湯に入れ、野菜の厚さと全体の大きさに応じて、2〜3分間そのままにします.次に、野菜をこし器で水気を切り、すぐに氷水の入ったボウルに移します。

ブランチングのベストな方法 : ブランチングは、ほとんどすべての野菜や食品に使用できます。ただし、次の場合に最適です:

サヤインゲン
アスパラガス
ブロッコリー
カリフラワー

ヒント : 30 秒後に鍋から 1 片を取り出し、氷水に入れ、味を見て味を確認することをお勧めします。それはあなたの好みに応じて行われます。これを 30 ～ 60 秒ごとに実行して進行状況を確認します。

蒸し

煮る、湯がく、その他の茹でる技法に比べて、優しい調理法であることが知られています。この方法には攪拌は含まれていません。したがって、魚介類やその他のデリケートな食品に最適です。さらに、食材が水に浸からないため、食材が浸透して栄養素が失われることもありません。水が食品に触れないため、食品が加熱しすぎたり、水分を吸収しすぎたりしません。

蒸し料理の場合は、鍋と蒸しかご（竹製またはステンレス製）、または耐熱ザルが必要です。まず、水が蒸し器に十分近いが、蒸し器の底に触れないように、鍋に水を入れます。鍋をストーブの上に置き、沸騰させます。その間、野菜をきれいにして同様の大きさに切り、均一に調理できるようにします。野菜を蒸しかごに入れ、かごを鍋の上に置きます。火を中火に弱め、鍋に蓋をして蒸し焼きにする。鍋の水が沸騰しないように注意し、必要に応じて調理中に水を追加してください。野菜をフォークやナイフで刺して柔らかくなるまで煮る。加熱時間は野菜によって異なります。したがって、初心者として、進行状況を監視し、食品が加熱しすぎてねっとりしないようにしてください。

蒸し料理のおすすめ:

魚
肉
ほぼすべての野菜

ヒント : 一度に複数の種類の野菜を蒸す場合は、重い野菜 (調理に時間がかかる野菜) を入れます。下に、葉物野菜などの軽いものを上に置きます。

圧力調理

このテクニックは、最も時間効率が高く、費用対効果の高い調理方法と考えられています。食品は、他の調理方法よりもほぼ 10 倍の速さで調理されます。より速く調理できるということは、燃料消費量が少なくなることを意味し、経費を削減できます。最小限の水分量でほとんど空気のない環境で食品が調理されるため、食品の栄養素が大幅に保存されます。ただし、柔らかい魚、甲殻類、柔らかい肉の切り身、柔らかい野菜などのデリケートな特定の食材は、加熱しすぎたり、味がなくなったり、完全に焦げたりするため、圧力調理してはいけません.この調理法を試みる前に、ユーザーマニュアルに記載されている指示を必ずお読みください。

圧力調理中、圧力鍋内に高圧が発生したらタイマーをセットしてください。設定した時間まで待ち、タイマーが鳴ったら火を止めます。圧力が自然に下がるのを待ってから、ユーザーガイドの指示に従って蓋を開けてみます。もう1つのオプションの方法は、さらに5分間調理し、圧力をすばやく解放する方法を使用して蓋を開けることです.ただし、開ける方向を間違えると蒸気が手や顔にかかる場合がありますのでご注意ください。

圧力調理のおすすめ:

タフな肉のカット
事前に浸す必要なく調理できるすべての種類の穀物

ヒント: クッカー内の水は、蒸気が蓄積し、食品が膨張するためのスペースを確保するために、最大 2/3 レベルにする必要があります。調理後。

とろとろ

これは、食品を液体で調理するか、液体自体を沸点より低い温度、約 180 ～ 200 °F で調理する調理技術です。煮ることは、食品中のタンパク質を調理するのに役立ちます。鍋に蓋をして煮込むと、蒸気が閉じ込められ、調理時間が短縮されます。ただし、温度が高くなり、煮えたぎるどころか沸騰してしまうこともあるので注意が必要です。水以外の煮汁は、アップルサイダー、オレンジジュース、チキンストックなどで味を調えます。野菜はよく炒め、肉は煮る前に焦げ目をつける。ただし、これらの揚げ物を煮る前に余分な脂肪を落として、脂っこい層を避けるようにしてください.

野菜を煮る場合は、小さく均一に切り、鍋にたっぷりの水(半分くらいかぶるくらい)を入れます。調味料に塩少々、オリーブオイル少々を加えて沸騰させます。穏やかな煮込みが続くように、熱を中火から弱火に下げます。鍋にふたをすることはできますが、先ほども言いましたが、ふたをすると水の温度が沸点まで上がる場合があります。

ポーチングは、煮るのに似たもう 1 つの一般的な調理法で、通常は卵や魚などのデリケートな食品に使用されます。密猟と煮る技術の主な違いは、調理温度です。密猟には華氏 140 ～ 180 度の温度範囲が必要ですが、前述のように、煮るには華氏 180 ～ 200 度の温度が必要です。

煮るのに最適な方法:

スープ、スープ、ストック
ポテト、またはパスタ
魚
肉

ヒント : 食材を煮ている間、1 ～ 2 秒ごとに 1 ～ 2 個の小さな泡が表面に出ます。気泡が多い場合は、火を弱めるか、鍋をバーナーの片側に動かしてください。

グリル

食材に直接熱を加える調理法です。これがグリルとバーベキューの大きな違いです。バーベキューでは、食品は間接加熱によって調理されます。これらの両方の技術に必要な時間は、熱の使用によっても異なります。簡単に言えば、グリルは短時間で調理する方法ですが、バーベキューはゆっくりと激しい調理手順です。グリルには、炭火、ガス、遠赤外線などさまざまな種類があり、用途に合わせて選ぶことができます。

炭火で調理する場合、購入するグリルの種類、火をつける練炭の数、全体の配置、必要な調理時間について学びます。使用する炭の数は、グリルの種類とサイズ、および調理する食品の量によって異なります。気候条件もグリルに大きく影響します。低温、風の強い大気、または高湿度の条件では、炭の数を増やす必要があります。ただし、平均して、最適な条件下では、1 ポンドの肉を焼くのに約 30 個の石炭が必要になる場合があります。調理時間に関しては、レシピの推奨に従ってください。

一方、ガスグリルのテクニックは、製品に付属のユーザーガイドを使用して学び、習得する必要があります。ただし、炭やガスグリルでグリルする際の主な懸念は、火を制御してフレアアップを避けることです.

グリルのもう 1 つのテクニックは、ブロイリングです。これら 2 つの調理方法の唯一の主な違いは、熱の方向です。グリルでは熱源が食品の下にあるのに対し、グリルでは食品の上にあります。

グリル料理のおすすめ:

魚と肉の切り身
エビ
家禽
ホットドッグ
ハンバーガー

ヒント: 肉の切り口をフォークで刺して肉汁を逃がし、肉がしっとりしないようにする

バーベキュー

「バーベキュー」という用語は、調理技術と調理に使用される器具の両方に適用されます。グリルとは調理時間が異なります。また、食品が調理される温度は、両方の技術で異なります。喫煙方法と混同されることがよくあります。しかし、それらは互いに大きく異なります。しかし、バーベキューにはいくつかの燻製技術がかなり含まれています。

グリルと同様に、バーベキューも木炭やガスグリルなどの熱源を必要とし、調理は通常屋外環境で行われます。グリルのセクションで前述したように、バーベキューは間接加熱によるゆっくりとした調理方法です。食品が適切な風味で完全に調理されるまで数時間かかる場合があります。

バーベキューのおすすめ:

肉の切り身
魚
家禽

ヒント: 肉の水分を保つには、水の入った鍋を火の近くに置きますが、肉から離してください。

ロティサリー

グリル、バーベキュー、炙り、ロティサリーはローストに分類されるため、新しい料理人には似ている、または重なっているように見える場合があります。ただし、これらの技法にはさまざまな相違点があり、それぞれに独自の特徴があります。ロティサリーでは、長い金属棒を食品に挿入し、棒を熱源の上に水平に吊るします。熱源は、フードの有無にかかわらず、ガスまたは木炭グリルである場合があります。直火は、小さくて薄い肉片を調理するために使用できます。より大きな肉の切り身の場合、熱源は通常食品の横にあり、フードは閉じて熱と風味を保持します。次に、電気モーターを使用してロッドをゆっくりと回転させ、食品全体に均一に熱を循環させます。

この調理法を使用している間、選択した肉の形が均一であることを確認してください。羽や脚などのパーツがバタバタして熱を遮ってはいけません。そのためには、調理する前にこれらの部分を肉屋の麻ひもで適切に結ぶことが不可欠です. 1セットのプロングを串に取り付け、もう1セットを肉に挿入します。正しく挿入したら、別のプロングを串に取り付け、ネジで締めます。グリルの上に棒を置き、それに応じて肉の位置を再調整します。次に、肉の下にアルミ製のドリップパンを置き、フンを集めます。鍋に水、またはフルーツジュース、ワイン、ビールなどの液体を入れると、調理中に肉が湿り気を保ち、燃え上がりを防ぐのに役立ちます。最後に肉用温度計を使って肉の焼き加減を中からチェック。調理中は温度計を肉に残さないように注意してください。

ロティサリーのおすすめ:

お肉カット
家禽
魚

ヒント : 最後の 10 ～ 15 分の間に肉にソースを塗り、ソースが過度に焦げたり焦げたりしないようにします。

焼ける

焦がしは、食品の表面をきつね色になるまで調理し、内部は柔らかく調理を控えたい場合に行います。また、焦がすことで、食品にサクサクした食感が与えられ、焦げ目やカラメル化によって独特の風味が加わります。ソテーと同様に、オーブンでさらに調理する前に、食品を非常に高温で調理してキャラメリゼした皮を形成する調理プロセスの一部です。上手に焼けるポイントは、強火・直火・時間の3つ。約 500 ºF が焼き付けに最適な温度です。

焦がすには、長時間熱を保持するために、おそらく厚い鋳鉄製の鍋が必要です。実際には、非常に高い温度で予熱すると、鋳鉄製の鍋やステンレス製の鍋でさえ、熱源から取り外されていても食品を調理できます.鍋の準備ができているかどうかをテストするには、数滴の水をふりかけます。鍋を火からおろし、バターまたは油を入れ、鍋の表面にコーティングします。バターが加熱され、焦げないようにしてください。次に、食品の部分を追加し、クラストが形成されるまで調理します.片側から行うには約3分かかります。ただし、生地の厚さ、使用する鍋の種類、調理温度によって異なります。茶色がかった皮が形成されたら、皮を壊さずにヘラで裏返します。両面がお好みの焼き色になったら、型から取り出し、オーブン、スロークッカー、またはコンロでさらに焼きます。

焦がすための最善の策:

肉
魚
家禽
貝

ヒント : 焼いた部分に素敵な仕上げのツヤを出すには、スプーンを使って溶かしバターを塗ります。

ベーキング

乾熱を利用した調理法です。世界中で使われている最も基本的な調理法なので、定期的に練習する必要があります。焼き物で実際に起こることは、熱が食品の表面からその中心に徐々に伝達されることです.移すと、生地や生地が芯の柔らかさを保った焼き菓子に変化します。

ベーキング中に考慮すべき重要な事項がいくつかあります。それらは次のとおりです:

しようとしているレシピを理解し、すべての材料を用意することが非常に重要です。
正確さはベーキングの次の重要な側面です。どんな料理でも即興や代用は避けるべきです。
間違いを避けるために標準的な計量カップとスプーンを使用し、レシピで推奨されている鍋のサイズのみを使用してください。

これらすべてで、完璧な焼き菓子を手に入れることができます。

ベーキングに最適な方法:

ケーキ、ペストリー、パン
野菜
肉、魚、鶏肉

ヒント : フライパンをオーブンに入れるときは、フライパン同士やオーブンの壁に触れないようにしてください。パンを並べて置くスペースがない場合は、適切な空気循環を可能にするために別のラックに置きます。

ブラインドベーキング

プリベークとも呼ばれ、フィリングを使わずにパイ生地やペストリーベースを調理する方法です。充填する前に、部分的に、または完全に調理することができます。ブラインドベーキングテクニックを使用する場合は、次の 2 つがあります。 (ii) カスタードパイを作る場合で、カスタードフィリングを焼く必要がない場合

ブラインドベーキング中に、ベーキングディッシュを選択してください。ブリキやガラスの皿が一般的な選択です。生地を伸ばしすぎないように皿にのばします。準備したペストリーベースまたは空のパイクラストを焼く前に冷凍庫に30分置いて、固くし、焼いている間の収縮を防ぎます.気泡の形成を防ぐために、フォークで穴を開けて生地をドッキングします。ただし、フィリングがクラストから漏れる可能性があるため、無理をしないでください。次に、地殻の底と側面を焦げ付き防止のベーキングペーパーで並べ、米または乾燥豆を詰めます。パイの重みを使用して、クラストが膨らんだり盛り上がったりするのを防ぐこともできます.レシピで推奨されている温度でオーブンを予熱するか、記載されていない場合は 375 °F に設定し、8 ～ 10 分間焼きます。さらに、焦げ付き防止のベーキングペーパーを取り外し、5 ～ 7 分、またはきつね色になるまで再度焼きます。ただし、部分的に焼く場合は、フィリングを入れて、さらに焼き上げてください。

ブラインドベーキングのおすすめ:

タルトシェル
パイ皮
ペストリーベース

ヒント : クラストの縁がすぐに焦げ目がついたら、パイクラストシールドでそれらを覆います。持っていない場合は、アルミホイルを使用して端を覆い、過度の焦げ目を防ぎます.

喫煙

通常は商業ベースで行われますが、適切な設備が整っていれば自宅で食品を燻すことができます。喫煙、グリル、バーベキューを混同することがよくあります。ただし、3 つの手法すべてには大きな違いがあります。グリルには非常に高い熱 (約 500 °F) が必要で、バーベキューには低熱 (約 200 °F から 300 °F) が必要ですが、喫煙には非常に低い熱または熱なし (約 50 °F から 140 °F) が必要です。 .これらの技術の調理時間に関する限り、グリルは数分で完了し、バーベキューは数時間かかりますが、喫煙には数時間、時には数日、または数週間もかかります.喫煙の後に調理が続く場合とそうでない場合があります。一部の食品は、低温で燻製するだけで、調理することはありませんが、安全に食べることができます。食品を長期保存するために、大量の塩を使用して食品を熟成させてから喫煙します。

燻製は木炭だけでなく熱源としても使えます。自動始動型の炭燻製器の使用は避けてください。燃焼が速すぎて食品を調理できず、望ましくない風味が生じます。

喫煙の最善策:

肉
魚
野菜

ヒント: スモーク料理はグリル料理やバーベキュー料理とは色が異なります。完全に調理すると、わずかにピンクまたは赤に見えます。色は、喫煙に使用される木材の種類によっても異なります。好みに合った組み合わせが見つかるまで、さまざまな種類の肉と木材を試してみてください。

グリル、バーベキューなどの屋外環境を伴う技術では、食品衛生を維持する必要があります。その理由は、イエバエやミツバチなどの昆虫は、何百万もの細菌を含む潜在的な食品汚染物質である.調理後数時間後に提供する必要がある場合は、適切に蓋をしてください。健康的に調理し、健康的に食べ、健康を維持しましょう!