動物由来のレンネットは、チーズ製造工程で牛乳を固めるために使用されます。しかし、菜食主義者がチーズをあきらめる必要はありません。多くの動物性レンネット代替品が市場で入手可能です.
| ご存知でしたか?発酵生産キモシン (FPC) は、登録され許可された最初の生物工学製品 (酵素) です。米国食品医薬品局。 FDA は 1990 年に食品への FPC の使用を承認し、1999 年には U.S.ハードチーズはFPCで作りました。 2008 年までに、米国と英国で商業的に製造されたチーズの約 80% から 90% が FPC を使用して製造されました。 |
ほとんどのチーズ製造業者は、動物性レンネットを使用して牛乳の凝固プロセスを開始します。レンネットは、反芻動物の第 4 胃室 (第四胃) で生成される酵素です。伝統的に、屠殺された若い反芻動物の胃は洗浄され、塩漬けされ、乾燥され、使用のために保存されました.料理人は、乾燥した胃から小片を切り取り、水に浸し、抽出物をチーズ製造に使用していました.これらの胃は子牛生産の副産物として得られました。一部の伝統的なチーズメーカーは、今でもこの方法を使用しています.現代のテクノロジーは、プロセスをより簡単にしました。グラナ・パダーノやゴルゴンゾーラなどのチーズは、必ず動物性のレンネットを使って作られます。パルメザン チーズは、常に子牛のレンネットを使用して作られます。菜食主義者は動物の肉や動物の肉を使用した食品を避けるため、この種のチーズを食事から除外します。しかし、チーズを食べることをあきらめる必要はありません。
さまざまなレンネットソース
哺乳類の胃（第四胃）が不足しているため、チーズ生産者はレンネットの代替供給源を見つけなければなりません。酵素レンネットには、牛乳中のカゼインの凝固を促進する「キモシン」と呼ばれる独自の化合物が含まれています.研究者は、レンネットの多くの供給源を発見しました。現在では、特定の植物、菌類、微生物に由来しています。これらの情報源から入手したレンネットは、動物のレンネットに簡単に置き換えることができます。
アニマルレンネット代用品
最近では、レンネットは液体、粉末、錠剤の形で入手でき、非常に使いやすい.一部のレンネットの代替品は、コーシャ (ユダヤ教の食事法では、牛乳と肉を混ぜてはいけません) およびハラールの使用についても認定されています。ベジタブルレンネットタブレット、液状ベジタブル（または有機液状ベジタブル）レンネットなどからお選びいただけます。
| 野菜ソースベジタリアンは、植物源から得られるレンネットを使用して製造されたチーズを消費できます。古代ギリシア人は、チーズを作る過程で牛乳にイチジクの果汁を加えていました。アザミのような多年生植物の属であるアザミまたはシナラからの特定の酵素は、地中海の伝統的なチーズ製造プロセスで使用されています.発酵していない大豆に由来するフィチン酸も、このプロセスに一般的に使用されています。ご存じのように、クエン酸、または酢、または酸っぱい牛乳によって生成される乳酸は、牛乳を凝固させるために広く使用されています.培養乳などの細菌発酵は、牛乳の酸性化を促進します。 |
| 微生物源酵素キモシンは、真菌Mucor miehe、Mucor Pusillus、およびEndothia cryphonectriaの発酵によって、または次のような細菌から得られますBacillus subililis または Bacillus prodigiosum 。リゾムコール・ミエヘイのようないくつかのカビは、チーズ製造の過程で役立つ酵素を生成します.しかし、そのようにして製造されたチーズはやや苦いです。生産者は、カビの増殖による望ましくない副産物による汚染を避けるように注意していますが、欧州食品安全機関などの政府機関は、これらのカビによって生成される酵素に QPS (Qualified Presumption of Safety) ステータスを提供する準備ができていません. |
| 発酵生成キモシン (FPC)FPC はラベル上で「微生物レンネット」または「植物レンネット」と呼ばれることがよくあります。 FPCを含む製品は「ベジタリアン」と表現されています。遺伝子工学の発展により、研究者は動物の胃からレンネットを生成する遺伝子を抽出し、それらを特定の細菌、菌類、および酵母に挿入することができました。これらの遺伝子組み換え (GM) 微生物は、発酵中にキモシンを生成します。発酵後、これらの微生物は殺されます。したがって、発酵ブロスから得られたキモシンにはGM成分は含まれていません。これは、動物のレンネットに比べて純度の高いキモシンを生産する有効な方法です。 FPC の使用は、生産量の増加、カードのテクスチャーの改善、苦味の軽減をもたらすため、チーズ生産者にとって有益です。 FDA は、特定の生物工学キモシン製品に「一般的に安全とみなされる」(GRAS) ステータスを付与しました。 FDAによると、特別な表示は必要ないため、会社はそのソースや製造方法を宣言する必要はありません. |
| 家庭でチーズを作るFPCの生産者は、使用されているGMO（遺伝子組み換え生物）技術を開示していません。彼らは法律によってそれを宣言することを強制されていません.発酵プロセスでアレルゲンが使用されているかどうかを宣言する必要さえありません.FPC から作られた製品は「ベジタリアン」とラベル付けされていますが、生物工学によるキモシンの生産は、天然 (動物器官など) の供給源から始まることがわかっています。ファイザーの特許出願では、「動物の下垂体からの全 RNA は地元の食肉処理場から得られた…」と述べられています。安全な食品を手に入れる最善の方法は、家庭で調理することです。
家庭で簡単に作れるソフトチーズの例は、クリームチーズ、パニール、ラビングです。それらは伝統的に、レモン汁、酢、培養乳または酸っぱい乳などの自然食品で牛乳を凝固させることによって作られています.酸カード チーズの他の例としては、カッテージ チーズ、パルトスト、チェナ、ラエジュスト、ケソ ブランコ、チロリアン グレー チーズなどがあります。 |
ベジタリアンのためのレンネット代用品
вњ¦ デンマークの会社 Chr.ハンセンは、FPC のリーディング メーカーです。それは真菌アスペルギルス・ニジェールからそれを生産します。 CHY-MAX の商標で販売されています。この生物工学による FPC の製造には、最初は子牛の遺伝子が使用されました。 Chy-Maxにはさまざまな種類があります。たとえば、Chy-Max プラス、エクストラ、ウルトラ、スペシャルなどです。最初の 3 つは 100% キモシンですが、Chy-Max Special は 80% キモシンと 20% ウシ ペプシン (別のタイプの酵素) です。 Chy-Max Extra の製品データシートによると、「ベジタリアン チーズの製造に使用できる」とのことです。最新品種であるChy-Max Mは、ラクダの遺伝子を使って作出されました。このFPCは、同社によって「菜食主義者に適している」とも説明されています.
вњ¦ Chrによる微生物レンネットハンニラーゼ。ハンセンは、動物の遺伝子組換え技術によって生産されたものではありません。ハンニラーゼの生産には、非遺伝子組み換えで菜食主義者としてリストされているR.美平が使用されています。
オランダの DSM 社は Kluyveromyces lactis から FPC を製造しており、MAXIREN の商標で販売されています。当初、彼らは子牛の遺伝子を使用してこの FPC を製造したようです。 R.美平からFromaseを生成します。
вњ¦ DSM はまた、真菌 Cryphonectria parasitica から Suparen/Sure-curd を生成します。製品の説明書には「ベジタリアン」と記載されています。
ダニスコ・デュポン社製マルザイムは非動物微生物レンネット（動物遺伝子組換え技術により生産）であり、FPCよりも安価です。
上記のように、レモン汁（クエン酸）、酢、サワーミルクまたは培養乳（乳酸菌）、イチジクの葉、ケッパーの乾燥葉、ベニバナ、イラクサ、婦人用ベッドストロー（ガリウムベルムまたは豆腐）、ゼニアオイ、ツタ、メロン、野生のアザミ、カルドン アザミの雄しべ、ノコギリソウなどは、乳凝乳に使用できます。
ベジタリアン向けチーズ
トレーダー ジョーのチーズ リストによると、ベビー スイス、ゴート ゴーダ、カプレーゼ ログ モッツァレラ、マイルド チェダー チーズ スティック、モンテリー ジャック チーズ スティック、オボリーニ モッツァレラには野菜のレンネットが含まれています。一方、クリーム チーズ、ソイ チーズ、およびホイップクリームチーズにはレンネットは含まれていません。
このトピックが物議を醸す理由
ヨーロッパのほとんどのチーズには動物性レンネットが含まれています。それでも、これらのタイプのチーズに代わるベジタリアン、さらにはビーガンを見つけることはますます容易になっています.現在、多種多様なチーズが非動物性レンネットで作られています。ビーガン食に適した乳製品不使用のチーズも、スーパーマーケットで購入できます。
動物用レンネットの高品質な代替品がいくつか入手可能であるにもかかわらず、レンネットの話はここで終わりではありません。 K.ラクティスでクローン化された遺伝子は子牛の胃組織から分離されたため、一部の菜食主義者はそれから作られたチーズを食べる準備ができていません.大腸菌でクローン化された遺伝子が合成されたので、菜食主義者はそれから作られたキモシンを受け入れるかもしれません.非遺伝子組み換えのシールが貼られているチーズには、生物工学的に作られたキモシンが含まれていないことに注意してください。
FDA の「GMO」または「非 GMO」に関するガイドライン、および遺伝子技術によって製造された製品または遺伝子組み換え生物 (GMO) またはその製品を含む製品の表示に関する規則は、誤解を招く可能性があります。消費者ではなくメーカーを支持しているようです。 FDA は、メーカーがラベルに印刷された成分リストに使用されているレンネットの種類を記載することを義務付けていません。製造業者は、動物、植物、および微生物の品種を混ぜて、単に「酵素」とラベル付けすることができます.したがって、ラベルは使用される凝固剤に関する正確な情報を提供しない場合があります。そのため、特定のチーズに動物性成分が含まれているかどうかを菜食主義者が確認することは困難です。
同じように、植物性レンネットから作られるチーズの味と食感は、動物性レンネットや FPC から作られるチーズのようになることはありません。微生物レンネットでさえ、チェダーチーズやハードチーズの製造には使用できません。
