燻製肉の豊かなマホガニー色は、愛好家や飢えた腹にとってはかなりの光景です。私たちは冷燻と温燻の違いを明らかにします。これは世界中の食通の興味をそそるトピックです。
肉を燻製する技術には、太古のタッチがあります。古代の小屋の直火炉は大量の煙と熱を提供し、古代の人はそれを魚や肉の燻製に使用していました.
「コールドスモーキング vs.どちらも同様に人気があり、さまざまな目的で使用されているため、ホットスモーキングの戦い.まず、コールドスモークでは肉にスモークを施して風味をつけますが、ホットスモークでは肉に風味を付けながら同時に調理します。
燻製肉を連想させる感じがあります。たくさんのいとこ、隣人、友人と一緒に、お父さんが畏敬の念を持って肉を操作し、ローストポークチョップをむさぼり食うのを見て、それらすべての瞬間的な裏庭のバーベキューパーティー！天国で単純に楽しい。今こそ、あなたの料理の専門知識を輝かせて示す時です。集中してください。
世界中の喫煙者は、魚、肉、野菜、チーズ、ビールなどにおいしい風味を吹き込むために、熱燻と冷燻という 2 つの一般的な燻製技術を利用しています。彼らが手に入れることができるものなら何でも！これらの喫煙テクニックの詳細については、以下をご覧ください。
| 冷燻 | ホットスモーキング |
| プロセス | |
| お好みの肉を燻製にする前に、空気乾燥が必要です。これにより、肉は煙を閉じ込めるのに役立つ粘着性の皮またはペリクルを発達させることができ、したがってその風味が得られます.コールドスモークの技術には忍耐と熟練が必要であり、職人のチーズやワイン製造と同様の技術です。肉を冷燻処理する場合、加熱されていない別の部屋に保管し、外部ソースから薄い煙にさらして、煙が肉に充満するようにします。 | ホットスモークも同様で、まずペリクルを展開させ、ホットスモーカーに入れます。香木や炭、ガスなどから発生する煙が、冷燻とは異なり肉同士が直接接触するため、肉に浸透しやすい技法です。肉に直火を当てるので、自然に火が通ります。 |
| 温度 | |
| 低温で、理想的には華氏70度(摂氏21度)から華氏100度(摂氏38度)で行われます。 | 華氏165度(摂氏73度)から華氏185度(摂氏85度)の温度範囲で発生します。 |
| 警告: この温度範囲はバクテリアの成長を助長するため、肉は前に硝酸ナトリウムまたは亜硝酸ナトリウムで硬化する必要があります冷燻にかけます。 | しかし、世界中の専門家は、華氏 275 度 (摂氏 135 度) から華氏 300 度 (摂氏 149 度) の間の温度範囲が最も好ましいと考えています (天然のケーシングは内部のジュースの損失を防ぎ、お肉はとろけるように柔らかくジューシー。） |
| 時間 | |
| これは長いプロセスであり、数時間、数日、数週間、場合によっては数か月かかることもあります。 | 肉の種類にもよりますが、1.5 時間から 3.5 時間かかることがあります。 |
| 共通項目 | |
| ベーコン、ハム、サラミまたはロックス、サマーソーセージ、スモークチーズ、ビーフジャーキー、スモークソーセージなどを冷燻製法で調理します。 | チキン、ターキーレッグ、ビーフブリスケット、豚ロース肉、豚バラ肉（スライスして引っ張ったもの）、スペアリブ、スモークコーン、ミートローフ、スモークポテトなどを熱燻製法で作ります。 |
| サーモンは冷燻と温燻の両方の技法で処理できます。両方の愛好家がいますが、コールド スモーク サーモンはジューシーで濃いピンク色で柔らかいのに対し、ホット スモーク サーモンはカリカリでフレーク状で淡いピンク色です。 | |
| 覚えておくべきこと | |
| 主な目的は、水分を取り除いて肉を保存することです。まだ賞味期限があるため、使用するまで冷蔵する必要があります。 | 肉はほとんどがマリネされ、蜂蜜、砂糖、スパイスなどで味付けされ、熱燻して味と香りを最大限に引き出し、通常はすぐに消費されます。夏といえば！ |
喫煙には、その質感、風味、香りが大きく変わるため、適切な種類の木材が必要です。メープルは肉に優美で甘い味を与え、リンゴやオークなどの他の木材とよく合います。リンゴはハムや魚に最適で、スモークはマイルドでフルーティーな味を肉に与えます。ヒッコリーは、その強く刺激的な味で知られており、赤身の肉とカルビで最高の味覚を体験できます。喫煙に一般的に使用されるその他の木材は、オーク、チェリー、ハンノキ、ペカン、メスキートです。
