イタリアのハムと聞いて最初に思い浮かぶのは、生ハムとして知られている薄くて滑らかな、しわくちゃのスライスです。ただし、風味と食感でよく知られているイタリアのハムの品種にはそれだけではありません. Tastessence は、さまざまな種類のイタリア産ハムのプロフィールを掲載しています。
正しい料理用語
Salume は、硬化したイタリアの肉を定義するために使用される広く受け入れられている用語です。この言葉の語源は、「塩」または「販売」という言葉に由来します。
イタリアは古代ローマ時代から肉を治すことで世界中に広く知られています。生ハムからコッパまで、イタリアの肉、この場合は正確にはハムがさまざまな味を提供します。ハムは、塩漬け、燻製、空気乾燥によって肉を保存するために硬化されます。豚肉がメインですが、鹿肉やイノシシ、牛なども使われます。硬化に使用されるスパイスは、風味プロファイルにおいて極めて重要な役割を果たし、通常、南側のイタリアン ハムは北側のハムよりもスパイシーです。
イタリアのハムは主に前菜、リゾット、パスタ料理に使われ、時にはソーセージやスープにも使われます.この簡単な紹介では、イタリアのハムの最も人気のある種類の詳細な概要を説明します.
プロシュート
プロシュートという名前は、ラテン語の perexsuctus に由来します。これは、乾燥した、または液体を取り除いたものを意味します。イタリア北部のエミリア・ロマーニャ地方発祥の生ハムです。豚の後ろ足から採れるもので、豚に与える餌によって味が異なります。
このハムを手に入れるには、塩漬けと乾燥という骨の折れる工程があり、約210日かかります。仕込みはサルミエール（ハム屋）が見守り、厳選したハムを厳選。豚もも肉を1日吊るした後、手で丁寧に切りそろえ、塩をもみ込みます。この塩漬けのプロセスは、毎日 1 か月間続きます。塩漬けに続いて乾燥プロセスが行われ、その後、コショウ、塩、小麦粉、ラード (半固体脂肪) が塗られます。熟成プロセスには最長で 1 年を要し、その結果、甘みのある完璧なバラ色の果肉ができあがります。生ハムを調理したものを「プロシュート コット」、生で塩漬けにしたものを「プロシュート クルード」、最もよく知られているのはプロシュート ディ パルマです。
パンチェッタ
パンチェッタはイタリアン ベーコンと呼ばれることが多く、アメリカン ベーコンとは異なります。この場合、豚バラ肉は塩と、ナツメグ、黒コショウ、シナモン、クローブなどのさまざまな風味豊かなスパイスで硬化されます。ハーブ。
このイタリアンハムは燻製をしていないため、しっとりとしていて、ほのかな風味がしっかりと残っています。それは、味わうのに最適な風味を実現するために、かなりゆっくりとした空気乾燥プロセスを経ます.
パンチェッタはイタリアのキッチンの定番アイテムで、「キューベッティ ディ パンチェッタ」と呼ばれる立方体の形で販売されています。パスタやリゾットのベースとして使いやすいです。薄くスライスしたり、焼いたりしてアメリカンベーコンのようにカリカリに仕上げることもできます。脂肪分が多く、ハーブやスパイスを使用しているため、スープ、シチュー、さらにはソーセージにもよく合います。
斑点
生ハムのいとこであるスペックは、イタリア北部のアルト アディジェ地方で生産される生ハムです。生ハムと同じように、豚の後ろ足から作られています。乾燥と燻製によって硬化し、ジュニパーベリーやニンニクなどの成分のおかげで、このハムの風味プロファイルは損なわれません。
伝統的には、燻製は家庭の火で行われますが、最近は冷燻です。 5ヶ月熟成させた後、パッケージして販売しています。その風味は繊細なニュアンスですが、生ハムよりも強いです。
コッパ
イタリアではサンドイッチ用の肉として有名で、カピコラ、カポコロ、カピコロなどの別名で知られています。イタリア南部のカラブリア地方で伝統的に作られています。もも肉や豚の首の後ろからとる生ハムとは違い、豚肩肉を丸めたもので、柔らかさと霜降り感、スパイシーな味わいが特徴です。
このイタリア産ハムは、最初に塩漬けし、スパイスでテンパリングした後、少なくとも 1 か月間乾燥硬化させます。その後、このハムは約 6 か月間空気乾燥プロセスを受けます。この生ハムはかなり高価で、グルメな前菜に使われています。
これらのイタリア産ハムは、生ハムの風味を隠すのを避けるために、味が強すぎない辛口の白ワインと一緒に楽しむのが最適です。そこにいるすべての肉愛好家は、これらの生ハムの品種を試して、あなたのパントリーにそれらのための場所を作ってください.
