料理の芸術は、最も基本的なレベルでは化学、つまり食品成分がどのようにお互いに反応するかということです。酸および塩基は、食品調製におけるこれらの化学反応の基礎である。酸と塩基が一緒に働く方法は、風味を増強し、魚介類や肉を柔らかくし、焼いたものを適切に持ち上げ、キッチンの火を出すことさえできる。
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<！酸は、pHスケールで1と6.99の間の値を有する溶液であり、酸性度とアルカリ度の化学量は1~14である。塩基は、塩基は7より大きいpH値を有する物質である。塩基は「アルカリ性」と呼ばれ、酸を中和することを意味する。酸と塩基の両方を有する水は化学的に中性であると考えられ、pHは7である。パッカーアップ酸は食べ物を酸味にし、人間が食べるのに適したほとんどの食品は、その組成物中に塩基よりも酸を多く含む傾向があります。食物のバランスのとれた酸の酸味は、天然の糖分をよりよく味わいます。オレンジのスライスとレモンのスライスを食べることの違いを考えてみましょう。はるかに天然の果物砂糖、またはフルクトースで、オレンジはレモンよりもはるかに美味しいです。
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軟化作用酸は、多くのタンパク質を含む食品を軟化させるか、または「変性」するのに役立ちます。セビチェ（ceviche）と呼ばれる魚の前菜は、魚のタンパク質を分解する酸であるライムジュースで「調理」されています。ライムジュースが魚のタンパク質に与える影響は、皿に魅力的な口当たりと熱で調理するような不透明な外観を与えます。肉のタフなカットは、酢やレモンジュース、トマトジュースなどの酸で作られたマリネによく浸され、柔らかくなり、風味が加えられます。マリネードは肉を徹底的に突き刺さずに肉に深く浸透しないので、酸は調味料を受け入れるために外側のタンパク質細胞を開くのに役立ちます。
石けんの結果
アルカリ物質は脂肪と反応して石けんに変わるので、ベースでの調理はややこしい。現代の食物加工の前に、先住民は火災からアルカリ灰のトウモロコシやトウモロコシを "調理"するだろう。このプロセスは、トウモロコシ穀粒の外殻を軟化させ、重要栄養素を消化して放出しやすくしました。ベーキングソーダリフトバッターベーキングは、酸と反応して二酸化炭素ガスを放出する能力のためにベーキングに必須の役割を果たす。ベーキングソーダは、料理に使用される最も一般的なベースです。ベーキングソーダがヨーグルト、レモンジュースまたはバターミルクなどの酸性成分と結合すると、バッターまたは生地にガスの泡が形成されます。このプロセスは、発酵またはパン生地を生起させる反応として知られています。しかし、ベーキングソーダは、レシピに多量の食べ物がある場合を除いて、あまりにも多くの持ち上げを引き起こします。その結果、ベーキングされた商品には控えめな味が出ます。そのため、ベーキングソーダは、ベーキングソーダと水と反応する粉末状の酸とを組み合わせた製品です。「ダブルアクション」ベーキングパウダーは、オーブンの熱に反応して第2の化学反応を起こすため、ケーキまたはパンにさらに多くの発酵を引き起こす。
ベーキングソーダは火を消す
