亜硝酸ナトリウムは、ハムやホットドッグなどの硬化肉を特徴的なピンク色にする食品保存剤です。ホウレンソウ、セロリ、ビートおよびキャベツを含む多くの野菜は、自然に大量の亜硝酸塩を含む。ミネソタ・エクステンション大学のリチャード・エプリー（Richard Epley）によれば、大部分の人々は野菜からの亜硝酸塩摂取量の90％を摂取し、肉類からは10％を摂取している。亜硝酸ナトリウムは、シアン化物中毒の治療にも使用されています。亜硝酸ナトリウムは、いくつかの個体においてアレルギー反応を引き起こすことがある。
<！アレルギー反応
亜硝酸ナトリウム注射は、シアン化物中毒の緊急治療として使用され、鎌状赤血球貧血の治療にも有益である可能性がある。一部の人々では、亜硝酸ナトリウムの注射は、アレルギー反応、蕁麻疹、鼻水や喘息の発症を引き起こす可能性があります。アレルギー反応の徴候としては、皮膚の発疹や蕁麻疹、呼吸困難、口や目の周りの腫れ、喉の腫れなどがあります。急速な心拍、めまい、悪心、腹痛またはチアノーゼ、酸素欠乏を示す四肢または顔面の青みがかった色合いも起こりうる。意識消失や虚脱は、アナフィラキシーと呼ばれる重度のアレルギー反応の徴候です。亜硝酸ナトリウム注射後に重度のアレルギー症状が現れる場合は、直ちに医師の診察を受けてください。
<！食物中の亜硝酸ナトリウムからアレルギー反応が起こる可能性があります。亜硝酸ナトリウムは、ボツリヌス中毒などの重篤な病気を引き起こす細菌の増殖をより魅力的に見せたり、成長を遅らせるために肉類に添加されています。亜硝酸ナトリウムは硬化肉に特有の風味を与え、腐敗を遅らせ、より長く保つことができます。ソーセージ、ベーコン、ホットドック、ハムを含むいくつかの硬化または加工肉には、亜硝酸ナトリウムが含まれています。
<！癌のリスク
亜硝酸ナトリウムの摂取は、癌を発症するリスクの増大を含む長期的な副作用を伴う可能性があります。亜硝酸ナトリウムの癌リスクは、化学物質自体からではなく、調理プロセス中のニトロソアミンの形成から来る。ニトロソアミンは、アミンおよび亜硝酸塩と呼ばれる動物性タンパク質からの分解生成物間の反応から形成される。非常に高い温度で食品、特にベーコンを調理すると、ニトロソアミンが生成する可能性があります。アスコルビン酸またはビタミンC、またはエリソルビン酸を肉治療に添加すると、ニトロソアミンの形成が減少する。ほとんどの製造業者は現在、製品にエリソルビン酸を添加しています。ニトロソアミンは動物の発癌物質として知られており、何らかの条件下で人に癌を引き起こす可能性があります。考察
亜硝酸塩は、U。食品医薬品局（Food and Drug Administration）は、亜硝酸ナトリウムに対する重度の暴露による長期的な影響は、ヒトにおいて確立されていない。硬化肉を過ぎたり、高温で揚げたりしないでください。電子レンジでベーコンを調理すると、ニトロソアミンの形成が減少する。