多くの食品は、ブドウや地面からすぐに食べることができますが、多くの生豆には毒素が含まれていますが、腎臓レクチンとも呼ばれるPhytohaemagglutinin、腎臓豆は最高の毒素レベルを含んでいます。調理された豆にも毒素が含まれていますが、はるかに低いレベルと無害なレベルです。豆を浸して調理すると、毒素が十分に破壊され、症状が起こらないようにする。
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原因
赤色腎臓豆の毒素は、フィトヘマグルチニン（Phytohaemagglutinin）、または腎臓レクチンと呼ばれ、植物を害から守る天然タンパク質です。腎臓のレクチンは、赤血球凝集単位と呼ばれる毒素単位、または要するにhauで測定される。未製造の腎臓豆には20,000〜70,000 hauが含まれています。豆を調理すると毒素レベルが200〜400haに低下します。白腎臓豆は、食品医薬品局（FDA）によると、赤腎臓豆の毒素レベルの約3分の1しか含まれていない。わずか4〜5個の生赤腎臓豆を食べるだけで症状を引き起こすことができます。
<！豆を食べて1~3時間後に腎臓レクチン中毒の症状が始まり、重度の吐き気や嘔吐を含む重篤な胃腸症状が含まれます。下痢は数時間以内に続きます。一部の人々はまた、腹痛を発症する。ほとんどの人は急速に回復しますが、入院や静脈内の液体が必要なものもあります。アウトブレイクは、英国では米国よりも頻繁に報告されており、これは英国における症状のより良い認識および診断、または乾燥した豆のより頻繁な消費に関連する可能性がある。レクチンは、おそらく腸の細胞壁に結合する、腸の粘膜層を妨害することによって胃腸症状を引き起こす。<！予防
赤腎臓を少なくとも5時間浸した後、沸騰水中で10分間以上煮沸しておくと、毒素含有量を低下させることができます.FDAによると、沸騰させるために淡水を使用する。豆を浸すのに使用される水を使用しないでください。豆は毒素を浸出させます。
考察