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脱水または乾燥食品は、それらを保存するのに役立ちます。彼らは腐敗することなく長く続き、微生物の汚染を防ぐのに役立ちます。このプロセスは、しかし、食品中の特定の栄養素の量を削減し、乾燥のさまざまな方法は、異なる栄養素損失の原因となります。脱水したら、品質の劣化を避けるために食品を適切に保管し、食べ物を安全に保つ必要があります。<！
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脱水のために失われる可能性のある栄養素
AやCなどのビタミンは空気や熱に触れると減少しますが、特定のミネラル、Bビタミン、ビタミンCなどが調理用の水に浸出する可能性があります。ビタミンAは光に弱いので、日焼けした食品を脱水するか、乾燥した食べ物を暗い場所に保管しないと失われる可能性があります。例えば、5分間スチームブランチングした後、オーブンで脱水した緑色、葉状の野菜は、最初のビタミンC含有量の14％、元のチアミン含有量の22〜71％、および20〜69％ 2013年にジャーナル・オブ・フード・サイエンス・アンド・テクノロジー誌に発表された研究によると、栄養素の損失を制限するための治療メタ亜硫酸ナトリウムなどの亜硫酸塩処理を使用すると、ビタミンAおよびCの損失を最小限に抑えますが、チアミンとリボフラビンの損失を増加させます。ブランチングは、損失を増加させる酵素を不活性化するので、脱水によるチアミンおよびビタミンAおよびCの損失を最小にする。スチームブランチングは水中でのブランチングよりも栄養素の損失を減少させます。脱水前にパイナップル、オレンジまたはレモンジュースで果物や野菜を浸すことで、脱水過程を通じてビタミンCのレベルを高く保ち、褐色化を防ぐのに役立ちますが、亜硫酸塩処理ほど効果的ではありません。
<！栄養素損失を制限するための乾燥方法
凍結乾燥プロセスは、脱水器を使用するよりも栄養素の損失を少なくし、将来的にはより良好に再水和することができる製品をもたらす。例えば、2011年のInternational Journal of Molecular Sciencesに掲載された研究では、ビタミンC濃度に有意な変化は見られず、試験した果実のほとんどについては、凍結乾燥果実のベータカロチン含量は新鮮と比較して変化しなかったフルーツ。しかし、ポリフェノールと呼ばれるいくつかの有益な抗酸化物質が減少しました。栄養素のこの限られた損失は、熱に敏感な栄養素であるため、凍結乾燥で使用されるより低い温度のために最も可能性が高い。脱水食品の安全な摂取の維持
食品を脱水した後、最終保管のために梱包する前に、食品をコンディショニングする必要があります。これは、それらを冷却し、10〜14日間非多孔質容器に入れ、少なくとも1日に1回はそれらを攪拌または振盪することを意味する。凝縮が起こった場合、食品は完全に脱水されていないため、乾燥のためにオーブンや脱水機に戻す必要があります。食品が汚染されている可能性がある場合は、オーブンに入れて30分間華氏160度で、またはビニール袋に入った0度の冷凍庫に少なくとも48時間入れて殺菌する必要があります。涼しい乾燥した暗い場所で、密閉ガラスまたはプラスチック容器に脱水食品を保管してください。 80°Fのような高温で保存された食品は数ヶ月しか持続しないが、60°F以下の温度で保存された食品は少なくとも1年間持続することができる。カビや他の汚染物質の最初の兆候でこれらの食品を捨てる。
