乳化は、よく混合しない2つの液体を混合するプロセスです。脂肪の乳化は、水ベースの物質と混合することができます。これは、調理と消化に重要な意味を持ちます。脂肪を乳化するには、胆汁塩や脂肪と水をつなぐ他の化合物などの物質が必要です。
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疎水性および親水性特性
<！ 「油と水が混ざり合わない」という諺は、疎水性対親水性相互作用の特性に基づいている。脂肪は疎水性であり、水を避けるように見え、代わりに水ベースの液体と混合すると大きな小球を形成することを意味する。しかし、これは脂肪分子が積極的に水を避けるためではなく、水分子が脂肪よりも互いに結合することを好むためです。水は「極性」分子であり、脂肪は「非極性」であると、国際社会の複雑さ、情報とデザインについて説明しています。極性分子は、他の極性分子と結合することを好む。<！乳化
脂肪の乳化は、脂肪と水の分子がより容易に混合できるように環境を変えることを意味します。通常これには、脂肪と水分子の間の橋渡しをすることができる乳化剤として知られている化合物を加える必要があります。乳化剤は、典型的には、一端が極性であり、一端が非極性である。乳化剤は、卵白、マスタード、ゼラチン、スキムミルクに含まれています。マヨネーズや脂肪と水をベースにした液体を組み合わせた他の食品を作るために重要です。<！乳化および消化
脂肪の乳化もまた消化の重要な部分である。あなたの消化管内の液体のほとんどは水をベースにしていますので、脂肪を消費すると、腸内に大きな小球が形成される傾向があります。脂肪が大きな小球に入っていると、消化管内の酵素が食物脂肪を分解するのは難しいです。脂肪の大きな小球もあなたの腸に吸収されません。結果として、あなたの体は胆汁として知られている乳化剤を使用してこれらの脂肪球を分解します。胆汁酸または胆汁酸塩は、肝臓によって産生され、胆嚢に貯蔵される。あなたが脂肪で食事を食べると、胆汁が消化管に放出されます。胆汁には2つの側面があります。胆汁の一方の側は疎水性であり、他方の側は親水性である。胆汁は、コレステロールに由来するステロイド分子と、親水性切片を有する小さな側鎖とから構成される。
