小麦の粉砕は面倒なプロセスですが、さまざまなグルテン含有量の小麦粉が生成されます。グルテンは反動と伸びの特性を持ち、完成品に構造を与えます。パン粉と高グルテン粉を使用することの違いは、あなたがたわごとのクロワッサンまたはあなたの顎に運動を与えるロールで終わるかどうかを判断します。液体、砂糖、卵、および小麦粉を小麦粉に加えることは、キッチンとオーブンの温度と同様に科学の問題です。
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タンパク質の内容
パン粉は硬い小麦から作られています - 硬い赤い春の小麦か硬い赤い冬小麦です。高グルテン粉は、典型的には硬い赤麦小麦から作られる。寒冷地で栽培された硬質小麦（例えば、高グルテンまたは高タンパク質小麦粉を製造するために使用される小麦）は、パン粉用に使用される硬質冬小麦よりもタンパク質中で高い。パン粉は11〜13.5％のタンパク質であり、一方、高グルテン粉は13.5〜14.5％のタンパク質である。タンパク質含量やタンパク質中のタンパク質の品質が高まるにつれて、グルテンを形成するための粉の能力もまた増加している、という本の著者、Shirley Corriherによると、 "BakeWise、Hows and Successful Baking" "
<！グルテングルテンは、構造分子であり、グルテニンとグリアジンを水と混合し、攪拌し、発酵させ、発酵させたときに形成される複合タンパク質である。グルテニンは生地の反動を可能にするか、または混練して引っ張った後に生まれ変わります。 Gliadinは生地の伸びを良くします。パン粉はクロワッサン、スイートイースト生地、ソフトロールに最適です。高グルテン粉はベーグル、ハードロール、薄い地殻のピザ、最高の強度と構造を必要とするパンに適しています。
<！臭素酸カリウム
臭素酸カリウムは、しばしば高グルテン粉に添加され、グルテンの強度を増加させる食品添加物である。これは、生地が壊れずにさらに伸ばされる可能性があることを意味します。臭素酸カリウムは、カリフォルニア州環境健康ハザード評価局によると、ラットで癌を引き起こすことが示されています。この物質が米国で禁止されていないため、小麦粉のラベルを読んだり、臭素酸カリウムが使用されている場合はパン屋にお尋ねください。代わりに、FDAは、アーサー・フラワー王の事実資料によると、パン製造者がそれを使用をやめさせるように単に促しただけです。デンプン顆粒は、小麦粉中の別の構造構築分子である。デンプンは水を吸収する。デンプン顆粒は粉砕プロセス中に損傷を受ける。損傷したデンプン顆粒はさらに水を吸収する。高グルテン粉は、パン粉よりも澱粉顆粒がより壊れています。高グルテン粉で作られた生地は、パン粉を使用した生地と比較してより多くの水を必要とする。